loading

×

×

ひろば

質問:野菜

4

冬野菜は、なぜ寒いとアントシアニンがでるのでしょう?

「おやかまっさん」という番組の、お野菜よもやま話というコーナーで、冬野菜のブロッコリーやキャベツは、寒さのストレスで、アントシアニンをだして、紫になるとききましたが、なぜアントシアニンが生成されるのでしょうか?教えてほしいです!

いいね! 0

冬場にアントシアニンが生成されて、野菜が紫色を帯びることはよーくあります。
ただ!アントシアニンの生成・発色は夏場の野菜でもありますし、果樹でもあります。
植物によっては、生長過程の通過儀礼でもありますので、「冬場の野菜類によく見られる」発色理由をお話させていただきます。
(スマホで打ってますので誤字脱字、寛容にお願いします、、、)

仰る通り、露地のキャベツやブロッコリーなどではよーく発色しますが、ハウス栽培のトマトなどでも寒い時期は生長点あたりが紫色になります。
ちょっとはしょって説明しますと、
野菜は光を受けると、「エネルギー生成」し、そのエネルギーを用いて「CO2固定」しようとします。
ご存知!光合成です。
光の強さも水分条件も、栄養(無機類)も温度も、植物にとって無理の無い良好な環境であれば、 受光によって生成されたエネルギーは、きれいに消費されます。
ただ、寒さや無機類吸収が上手く回っていないなどの条件下では、エネルギーが消費しきれず、悪さ(なんと自らの組織を破壊し光合成の阻害)をします!
そうならない為には、、、、エネルギー生成自体を抑えるぞ!となるのです。
インプットとアウトプットの平衡を保つとでも言いましょうか。
サングラスのように表皮細胞に光を吸収(光合成させない)するアントシアニンを生成し、
光合成における「エネルギー生成」を抑えるのです。

つまり、
「ちょっと今、そんなにエネルギー作られても消費しきれないから、、、」
という状態です。
畑を回っていても、晩秋には風当たりが強く寒さを受けやすい畑の外側で色素沈着をよく見ます。また、根がちょっと調子悪い株なども強い褐色が現れたりします。
天気はいいけど、寒いな~。
天気はいいけど、乾燥してるよね~。
あの辺りだけは水捌け悪いんだよな~。
なんて感じです。
正直言いまして、アントシアニンの発色はよほど強い場合以外、あまり気にしていません。
人間で言う、「寒くてほっぺが紅くなる~。」程度の感覚です。

それと、葉物やトマト苗などでの話ですが、、、、
アントシアニンが少し現れているものの方が、「濃い」「詰まっている」「充実している」ということに繋がり、「解っている人達は、そちらを選ぶ」です!
僕も秋から初冬のころ、少し紫を乗せた野菜を見つけたら
「ようやく味が乗ってきたな~。」
と思ってます。

2017/09/18(月) 02:00

杉山様
とても分かりやすいご説明ありがとうございます!

>アントシアニンの生成・発色は夏場の野菜でもありますし、果樹でもあります。

夏野菜の場合は、なぜアントシアニンが生成・発色するのでしょうか?
ご教示よろしくお願い致します。

2017/09/19(火) 20:23

横から失礼します、10月からFarmoに入れていただいた田中と申します。
>夏野菜の場合は、なぜアントシアニンが生成・発色するのでしょうか?
とうがらしを栽培していますので、その例で記します。
とうがらしはお盆を過ぎたあたりから黒い墨のような色素が果実の表面に現れます。
アントシアニンの発生のしくみは杉山様のご返事のとおりです。
日中の気温が高く、光合成が進むのに対し、秋が近くなり、夜の気温が下がると夜のあいだに呼吸で消費する糖分が減ります。つまり、エネルギー余り状態です。
この黒い色素は、その後消えることがなく、収穫まで残ったままで、あまりきれいに見えません。見た目で損していて、ちょっとかわいそうです。

2017/10/09(月) 18:00

田中様
お返事ありがとうございます!
返信が遅くなり、失礼致しました。

夜の寒さによって、夏野菜でも
アントシアニンを生成して、黒くなるのですね。
味が乗ってきて、秋が近づいているという印。勉強になりました!
教えていただきありがとうございます。

2017/11/04(土) 08:10

写真を登録する